Написать намEmail
Летняя тарталетка со свежим кремом (сметаной), где клубнику можно
заменить на любую другую летнюю ягоду.
Подается в ресторане отеля Ритц в Париже и является авторским
десертом Шеф-кондитера Francois Perret.
заменить на любую другую летнюю ягоду.
Подается в ресторане отеля Ритц в Париже и является авторским
десертом Шеф-кондитера Francois Perret.
Francois Perret Тарталетка
с миндальным кремом, клубничным желе, клубникой и
сметаной на песочном миндальном тесте и тесте с базиликом
с миндальным кремом, клубничным желе, клубникой и
сметаной на песочном миндальном тесте и тесте с базиликом
ИНГРЕДИЕНТЫ :
Тесто миндальное :
95 g сахарной пудры
135 g масла
30 g миндальной пудры
1 яйцо
0,4 g соли
2 g ванильной пудры
250 g муки
Для теста базилик:
175 g миндального теста
2 g пудры базилик
3 g жидкого желтого красителя
2 g жидкого зеленого красителя
Наппаж (глазурь, желе):
630 g клубничного сока
12 g сахара
48 g воды
15 g пектина NH
Миндальный крем:
1 яйцо
62 g масла
62 g сахара
62 g миндальной пудры
Для сборки: 250 g сметаны 40% ( crème gastronomique de Bresse)
Тесто миндальное :
95 g сахарной пудры
135 g масла
30 g миндальной пудры
1 яйцо
0,4 g соли
2 g ванильной пудры
250 g муки
Для теста базилик:
175 g миндального теста
2 g пудры базилик
3 g жидкого желтого красителя
2 g жидкого зеленого красителя
Наппаж (глазурь, желе):
630 g клубничного сока
12 g сахара
48 g воды
15 g пектина NH
Миндальный крем:
1 яйцо
62 g масла
62 g сахара
62 g миндальной пудры
Для сборки: 250 g сметаны 40% ( crème gastronomique de Bresse)
Приготовление:
Для теста: растереть масло и сахарную пудру, ввести яйца , соль, ваниль. Ввести муку и миндальну. пудру. Вымесить до объединения ингредиентов . Убрать под пленкой в холодильник минимум на 1 час. раскатать на толщину 3 мм и вырезать диски 18 см диаметром. Обрезки от теста сохранить на тесто с базиликом
Отпечь на миске диаметром 16 см около 20 минут.
Для миндального крема: Смешать масло и сахар, ввести яйца и миндальную пудру. Сильн не взбивать крем. Убрать в холодильник.
Для наппажа: На водяной бане нагреть 1 кг клубники в течение 2 часов. Перетереть, процедить . Нагреть полученный сок до 50 град, ввести сахар смешанный с пектином. Нагреть, убрать в холодильник.
Для теста базилик: Высушить базилик при 70 град в течение 2 часов. Охладить, пробить в пудру, просеять. Смешать с песочным тестом и красителями. Убрать на час в холодильник.
Раскатать на 2 мм и вырезать листики. Выпечь на полусферах около 6 мин при 150 град. Охладить.
Сборка: Отпечь основу тарта, выложить миндальный крем, клубнику порезанную мелкими кусочками. Запечь около 25 мин при 170 град. Охладить. Нагреть наппаж до
35/40°C, клубнику очистить от хвостиков и погрузить в наппаж. Выложить клубнику на тарты, Выложить клубнику в середину тарталетки, Выложить крем.
Для теста: растереть масло и сахарную пудру, ввести яйца , соль, ваниль. Ввести муку и миндальну. пудру. Вымесить до объединения ингредиентов . Убрать под пленкой в холодильник минимум на 1 час. раскатать на толщину 3 мм и вырезать диски 18 см диаметром. Обрезки от теста сохранить на тесто с базиликом
Отпечь на миске диаметром 16 см около 20 минут.
Для миндального крема: Смешать масло и сахар, ввести яйца и миндальную пудру. Сильн не взбивать крем. Убрать в холодильник.
Для наппажа: На водяной бане нагреть 1 кг клубники в течение 2 часов. Перетереть, процедить . Нагреть полученный сок до 50 град, ввести сахар смешанный с пектином. Нагреть, убрать в холодильник.
Для теста базилик: Высушить базилик при 70 град в течение 2 часов. Охладить, пробить в пудру, просеять. Смешать с песочным тестом и красителями. Убрать на час в холодильник.
Раскатать на 2 мм и вырезать листики. Выпечь на полусферах около 6 мин при 150 град. Охладить.
Сборка: Отпечь основу тарта, выложить миндальный крем, клубнику порезанную мелкими кусочками. Запечь около 25 мин при 170 град. Охладить. Нагреть наппаж до
35/40°C, клубнику очистить от хвостиков и погрузить в наппаж. Выложить клубнику на тарты, Выложить клубнику в середину тарталетки, Выложить крем.