Сабле бретон О бретонском сабле (Sable Breton), которое просто необходимо во время летних тартов, пикников и того-что-с-фруктами-на скорую руку Сабле бретон используется как высокая основа на открытые тарты, без бортов. Такие тарты обязательно есть в любой местной кондитерской, меняются только фрукты и наполнение, в зависимости от сезонности. Это сухое, исключительно рассыпчатое тесто, часто солоноватое, так как в классическом рецепте часто идет полусоленое масло или крупная соль. Оно поднимается при выпечке, так как в составе есть разрыхлитель. Исключительно просто готовится и отлично хранится. На такую основу обычно выкладывают конфи (варенье), или карамель, или сгущенку вареную, и фрукты или орехи. В Ленотре в таких тартах еще добавляется слой заварного крема поверх конфи. Так как тесто плотное и сухое, хорошо его смягчать если не заварным, то обычным шантильи например, отсаженным между фруктами. Иначе суховато. Раскатывать тесто нужно не тонко, на 1,5-2 см, борта формы смазывать маслом и присыпать сахаром, для удобства извлечения. Выпекать в формах до легкого золотистого цвета, не перепекать, иначе будет кирпичный пласт какой-то массы, а не рассыпчатое сабле. Снимать форму сразу же после выпечки, но дать тесту полностью хорошо остыть прежде, чем начать с ним манипуляции. Фсе. Рецепты разных шефов мало отличаются друг от друга, ингредиенты всегда одни и те же. . Рецепт вы можете найти в инстаграм-аккаунте @katyaalex77/ , либо купить PDF-файл со всеми рецептами из аккаунта Кати @katyaalex77/. |
Сабле Бретон Важные правила работы с тестом сабле бретон и рецепт Сабле бретон используется как высокая основа на открытые тарты, без бортов. Такие тарты обязательно есть в любой местной кондитерской, меняются только фрукты и наполнение, в зависимости от сезонности. Это сухое, исключительно рассыпчатое тесто, часто солоноватое, так как в классическом рецепте часто идет полусоленое масло или крупная соль. Оно поднимается при выпечке, так как в составе есть разрыхлитель. Исключительно просто готовится и отлично хранится. Рецепт вы можете найти в инстаграм-аккаунте @katyaalex77/ , либо купить PDF-файл со всеми рецептами из аккаунта Кати @katyaalex77/. |
Про тесто Почему песочное тесто нужно для охлаждения раскатать в виде прямоугольника, а не в виде колобка "скатайте в шар"? . Рецепт вы можете найти в инстаграм-аккаунте @katyaalex77/ , либо купить PDF-файл со всеми рецептами из аккаунта Кати @katyaalex77/. |
Рубленое тесто Или бризе. Это тесто отлично подходит для пирогов, кишей Рецепт вы можете найти в инстаграм-аккаунте @katyaalex77/ , либо купить PDF-файл со всеми рецептами из аккаунта Кати @katyaalex77/. |
Простое слоеное тесто Рецепт быстрого слоёного теста без дрожжей по мотивам курса от Николя Буссен @nicolasboussin Рецепт вы можете найти в инстаграм-аккаунте @katyaalex77/ , либо купить PDF-файл со всеми рецептами из аккаунта Кати @katyaalex77/. |
Про слоеное Пару слов про простое слоеное - без рецепта Вот вы пишете "не катаю, тк сложно". Я не спорю, что круассанное - сложно. Я вам говорю о простом слоеном. Что там-то сложного? Любое холодное масло кубиками в тесто, и катать. Сложить 6 раз, это быстро. И как результат - у вас будет очень вкусные слоеные летние соленые тарты, киши, мини печеньки с сыром к салату, ну масса всего вкусного, домашнее слоеное ни в какие сравнения не идет с покупным! Это реально небо и земля! Это ваш абсолютно новый взгляд на летние блюда, и ваш новый кулинарный уровень. |
Про круассаны Рецепт теста для круассан на пулиш. В домашних условиях делите пополам Вы часто спрашиваете про круассан. Очень много теории и практики по круассанам есть у @oxanakouznetsova Есть видео урок у @ixenia И вот Валера @multihleb выложил свой рабочий рецепт, и описание к нему на фото. Так что у вас нет больше оправданий! Катайте срочно!!! Рецепт вы можете найти в инстаграм-аккаунте @katyaalex77/ , либо купить PDF-файл со всеми рецептами из аккаунта Кати @katyaalex77/. |
Круассаны раскатка Repost from @natashas_baking Спасибо!! Великолепный результат круассанов, прекрасные видео, вдохновляющий профиль! Катайте круассаны руками, пробуйте способ двойной вкатки масло, может быть именно вам он подойдёт больше всего? Кто со мной на круассановую диету?? Бывают курсы, где слоенку катает руками, бывают - где на машинке. Когда на машинке, люди недовольны, ведь у нас ее нет дома. И зря! На машинке вам показывают, что такое одинарная и двойная раскатка, на какую толщину нужно раскатывать и как потом резать заготовки. Дома делается то же само , нужна только практика, практика и еще раз практика. Основные важные моменты:
Температура масла перед раскаткой - 14 градусов |