Подробный мастер-класс с шефом, продолжительностью один час, с объяснением множества важных деталий, которые актуальны не только для приготовления именно этого кекса, но и любых других, плюс подробный рецепт приготовления.
РЕЦЕПТ КЕКСА

ЧЕРНЫЙ ЛЕС

ОТ ШЕФА СТЕФАН ГЛАСЬЕ
Обязательно смотрите видео мастер-класса перед тем, как приготовить кекс! В нем многие важные особенности и тонкости, многие важные для приготовления моменты
Чтобы посмотреть видео, отсканируйте q-код:
Или перейдите по ссылке
Кекс Черный лес
из расчета для 2 кексов, для форм размером 29*4,5 см:

Тесто для кекса:

Базовый сироп температуры 30°:
  • 200 гр воды
  • 270 гр сахарной пудры

Сироп для пропитки кекса:

Масляная смесь для обработки форм:
  • 85 гр сливочного масла
  • 15 гр муки

Стружка из темного шоколада для декора:

Декор для кекса:
  • 100 гр светлого топпинга (готового, или сделать самостоятельно, тогда потребуется 50 гр воды, 100 гр сахара и 2 листа желатина)
  • стружка темного шоколада
  • сахар Codineige (нетающий сахар)
  • несколько сушеных вишен сорта амерена


ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто для кекса:
Чтобы приготовить тесто, начните с подготовки ингредиентов. Поместите в морозильную камеру на несколько часов шоколад для теста, он должен быть очень холодными. Всыпьте холодный шоколад в миску и измельчите его с помощью блендера до состояния довольно крупной крошки (не до состояния песка). Просейте измельченный шоколад через сито, чтобы удалить порошок, образовавшийся в результате пробивания блендером, должны остаться только крупные крошки шоколада.
В чашу миксера положите сливочное масло комнатной температуры. Добавьте сахарную пудру и молотый миндаль. Смешайте эти компоненты на медленной скорости с помощью насадки "лист". Когда масса станет кремообразной, добавьте яйца и продолжайте смешивать на низкой скорости. Продолжая смешивать на низкой скорости, добавьте молоко. Во время перемешивания останавливайте миксер и собирайте массу со стен чаши силиконовой лопаточкой. Продолжайте перемешивать до гладкой и однородной массы.
Просейте муку вместе с разрыхлителем через мелкое сито на лист пергаментной бумаги. Эти компоненты всегда необходимо просеивать и смешивать для лучшего распределения разрыхлителя по тесту. В чашу миксера к масляной смеси всыпьте просеянную муку с разрыхлителем и перемешайте на низкой скорости.
Постепенно у вас сформируется пастообразное тесто. Продолжайте перемешивать в течение еще нескольких минут, чтобы тесто для кекса стало плотным. Во время приготовления такое тесто лучше поднимется
и останется воздушным после приготовления. Если смесь приготовлена ​​плохо, клейковина муки не сыграет своей роли, и кекс при выпечке поднимется, а затем опадет, как суфле. Завершите перемешивание, увеличив скорость миксера на несколько секунд, а затем остановите его. Когда тесто для кекса будет готово, всыпьте шоколадную крошку и хорошо перемешайте, чтобы кусочки шоколада распределились по тесту.
Готовое тесто для кекса положите в пищевой контейнер, заверните в пленку и закройте контейнер. Поставьте контейнер с тестом в холодильник, лучше всего оставьте его в холодильнике на ночь. Если вы торопитесь, можете подержать его в морозильнике 1 час.
Базовый сироп:
Налейте воду в кастрюлю, добавьте сахарную пудру, и аккуратно перемешайте венчиком, чтобы сахар растворился в воде. Доведите до кипения.
Как только вода закипит и сахар полностью расплавится, сироп готов. Снимите кастрюлю с огня и отставьте в сторону.
Остудите сироп до 30 градусов.
Сироп для пропитки кекса:
Отвесьте 450 гр базового сиропа при температуре 30°. Добавьте к базовому сиропу 300 гр воды, чтобы обеспечить его лучшее проникновение в кекс. Влейте кирш и перемешайте венчиком. Сироп для пропитки готов, отставьте в сторону.

Масляная смесь для форм:
Эта смесь позволит легко вынуть готовый кекс из формы.
Сливочное масло положите миску и растопите в микроволновой печи на средней мощности, примерно 10 секунд. Должно получиться полу-растопленное, полу-размягченное сливочное масло, которое необходимо перемешать венчиком. Это масло будет очень легко распределить по форме кондитерской кистью. Добавьте муку и еще раз перемешайте венчиком, чтобы мука хорошо смешалась с маслом и не было комочков.
С помощью кондитерской кисти нанесите получившуюся масляную смесью на внутреннюю часть форм для кекса тонким слоем. Обязательно смажьте всю форму этой смесью, хорошо промазывая углы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
На следующий день достаньте тесто для кекса из холодильника, оно будет твердым. Выложите это тесто в чашу миксера и замесите его
с помощью насадки "лист" на довольно высокой скорости, чтобы тесто стало эластичным. Положите тесто в кондитерский мешок и выдавите его в форму для кекса, предварительно установленную на весах. На одну форму понадобится 350 гр теста. То же самое проделайте со второй формой. Положите сушеные вишни амарена прямо на верх теста, слегка надавливая на них пальцами.
Поместите формы, заполненные тестом, на перфорированный противень и поставьте их в духовку с режимом конвекции, разогретую до 160°C. Выпекайте 50 минут. Время приготовления может варьироваться в зависимости от духовки и толщины стен формы.
Если вы делаете 1 большой кекс вместо 2 маленьких время выпекания увеличится!
Шоколадный декор (стружка):
Положите в миску 250 гр темного шоколада и поставьте в микроволновку. Измельчите ножом оставшиеся 100 гр, чтобы сделать темперирование шоколада методом посева.
Растапливайте 250 гр темного шоколада в микроволновой печи поэтапно, по 20–30 секунд, перемешивая между каждым этапом, чтобы шоколад не сгорел. Измельченный шоколад (100 гр) отложите
в сторону и продолжайте нагревать шоколад.
Следите, чтобы его температура шоколада не превышала 50°С. Рекомендуется использовать лазерный термометр (пирометр). Когда шоколад полностью растает, добавьте 100 гр измельченного шоколада и тщательно перемешайте лопаткой, чтобы снизить температуру растопленного шоколада и растопить измельченный шоколад. Можно все перемешать погружным блендером типа Bamix до получения гладкого и однородного расплавленного шоколада.
Чтобы снизить температуру растопленного темного шоколада до 31°С (+ или - 1°С), можно переложить его в холодную миску.
Продолжайте перемешивать лопаткой, контролируя температуру шоколада, пока она не достигнет 31°C (это идеальная температура для использования темного шоколада).
Чтобы проверить, правильно ли оттемперирован шоколад, возьмите скребок и с помощью лопатки вылейте на него немного растопленного шоколада. Подождите несколько минут, чтобы увидеть, как поведет себя шоколад. Если темперирование было проведенао правильно, шоколад очень быстро застынет, и будет без "мраморных" разводов. Шоколад готов, если он застыл быстро, и не прилипает к пальцам.
Для того, чтобы получить шоколадную стружку, лучше всего использовать каменную поверхность стола.
Вылейте шоколад на стол, формируя ленту, а затем распределяйте его металлическим шпателем по столу до тех пор, пока он не кристаллизуется (не застынет) естественным путем. Темный шоколад, в отличие от белого, очень быстро кристаллизуется (застывает), поэтому надо внимательно следить за его состоянием.
Поцарапайте поверхность застывшего шоколада треугольным шпателем или лопаткой сначала в одном направлении, затем в другом, создавая полосы. Они должны быть параллельны и располагаться на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга.

Если на ноже есть остатки теста, значит, кекс нужно выпекать еще несколько минут.
Вынимайте кексы из формы, пока они еще теплые, чтобы не сломать их (примерно через 10–15 минут после того, как кексы вынуты из духовки).
Затем окуните кекс в слегка теплый сироп для пропитки, сначала с одной стороны, потом с другой. Время погружения в сироп составляет всего несколько секунд.
Дайте излишкам сиропа стечь с кекса и поместите его на решетку, установленную на блюдо, чтобы невпитавшийся сироп стекал на него. Сделайте то же самое со вторым кексом, стараясь не сломать его. Второй кекс также поместите на решетку, и оставьте остывать. Можно полить оставшимся сиропом кексы прямо на верхнюю часть, которая имеет более толстую и менее проницаемую текстуру, чем нижняя часть кекса.

Светлый топпинг:
Растопите готовый светлый топпинг в воде в количестве 10% от его веса. Если готового топпинга нет, сделайте его сами. Для этого положите желатин в миску с холодной водой. В кастрюлю налейте воду и добавьте сахар, нагрейте почти до кипения, но не кипятите! Снимите с огня, добавьте желатин, хорошо перемешайте и дайте слегка остыть, прежде чем покрывать кексы.
Украшение кекса:
Нанесите топпинг в горячем виде на кексы с помощью кондитерской кисти. Распределите его по поверхности и по бокам кексов. Этот топпинг будет защищать кексы от высыхания, и также будет действовать как клей, удерживающий стружку из темного шоколада на поверхности кексов.
Возьмите шоколадную стружку и аккуратно разложите ее на кексы так, чтобы она оказалась на остывшем светлом топинге. Эта стружка легко прилипнет на светлый топпинг, который содержит сахар и желатин.

Завершите украшение первого кекса, слегка посыпав его легкой вуалью сахара Codineige и выложите сушеную вишню амарена между стружкой из темного шоколада.
То же самое проделайте со вторым кексом, разложив по его поверхности шоколадную стружку, вишню амарена, и посыпав сахаром Codineige.
Ваши кексы готовы! Переместите их на красивое блюдо, и подавайте на стол.
Этот кекс можно хранить несколько дней, он прекрасно сохраняет мягкость. Также его можно очень легко транспортировать.

Затем соберите шоколад треугольной лопаткой так, чтобы получилась стружка. Если шоколад слишком мягкий, стружка не получится, а если будет слишком твердым, стружка будет ломаться.
Проделайте то же самое со всем кристаллизованным шоколадом, чтобы получилась стружка.
Выложите эту стружку на противень, застеленный листом пергаментной бумаги.

По окончании времени приготовления кекса достаньте формы из духовки, и воткните лезвие ножа в центр кекса. Подождите секунд десять, не вынимайте сразу нож, это важно. Лезвие ножа должно выходить из кекса чистым и сухим — это признак того, что кекс готов.